茶叶的分类和品种基本知识

茶叶

一、 茶叶的分类

1、以色泽(或制作工艺)分类：

茶类名 制作特色 代表产品

绿茶 不发酵的茶 龙井茶，碧螺春

青茶 半发酵的茶 武夷岩茶、铁观音，文山包种茶、冻顶乌龙茶

黄茶 微发酵的茶 君山银针

白茶 轻度发酵的茶 白牡丹，白毫银针，安吉白茶

红茶 全发酵的茶 祁门经茶、荔枝红茶、正山小种

黑茶 后发酵的茶 六堡茶，普洱茶

2、以季节分：

(1)春茶：是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充分，再加上茶树经过了半年冬季的养息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不使春茶滋味鲜活且香气宜人，富有保健作用。

(2)夏茶：是指6月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。

(3)秋茶：就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。

(4)冬茶：大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。

3、按其生长环境来分：

(1)平地茶：茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。

(2)高山茶：由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性，故有出好茶的说法。随着海拔高度的不同，造成了高山环境的独特特点，从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木，这些环境对茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件。因此，高山茶与平地茶相比，高山茶芽叶肥硕，颜色绿、茸毛多。加工后的茶叶，条索紧结、肥硕。白毫显露，香气浓且耐冲泡。

基本特色：

我国所产的茶叶分红、绿、青(乌龙)、黄、黑、白六大类。

1、绿茶：绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。

2、红茶：红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵的茶(发酵度大于80%)，红茶的名字得自其汤色红。

3、黑茶：黑茶原来主要销往边区，像云南的普洱茶就是一种。普洱茶是在已经制好的绿茶上浇上水，再经过发酵制成的。普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效，在东南亚和日本很普及。不过真要说减肥，效果最显著的还是乌龙茶。

4、乌龙茶：也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为工夫茶。

5、黄茶：著名的君山银针茶就属于黄茶，黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天。

6、白茶：白茶则基本上就是靠日晒制成的。白茶和黄茶的外形、香气和滋味都较好。

将上述几种常见的分类方法综合起来，中国茶可则可分为：

1、 基本茶类：

(1)绿茶：这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青→揉捻→干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。绿茶是我国产量最多的一类茶叶，人国18个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界首位，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%左右。我国传统绿茶——眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐冲泡而深受广大消费者的欢迎。

(2)红茶：与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且萎凋时使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。

(3)青茶：属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。

(4)白茶：是我国的特产。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县市，有“银针”“白牡丹”“贡眉”“寿眉”几种。

(5)黄茶：在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山霍内芽)、“黄小芽”(包括湖南岳阳的北港、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括安徽的霍山黄芽)三类。

(6)黑茶：原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”，“湖北老青茶”，“广西六堡茶”，四川的“西路边茶”、“南路边长”，云南的“紧茶”、“扁茶”、“方茶”、“圆茶”等品种。

2、再加工茶：以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加工茶，包括花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。

3、 药茶：将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于药物的溶解，增加香气，调和药味。这种茶的种类很多，如“午时茶”“姜散茶”“益寿茶”“减肥茶”等。

4、 花茶：它是用花香增加茶香的一种产品，在我国很受喜欢。一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。它根据茶叶容易吸收异味的特点，以香花以窨料加工而成的。所用的花的品种有茉莉花、桂花等好几种，以茉莉花最多。

从世界上来看，在以上类茶中，红茶的数量最大，其次是绿茶，最少是白茶。